A Qualcuno Piace Cracco: La Cucina Regionale Come Piace a Me by Carlo Cracco

autore:Carlo Cracco
La lingua: ita
Format: mobi, epub
Tags: Italian, Cooking, General, Regional & Ethnic
ISBN: 9788858662328
editore: Rizzoli
pubblicato: 2013-11-13T23:00:00+00:00

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CONIGLIO AI FRUTTI DI BOSCO

Il coniglio è una carne bianca molto fresca, che si presta a molte preparazioni. In Italia esiste una grande tradizione di piatti che hanno per protagonista questa carne (come per esempio a Ischia il famoso coniglio di fossa, il coniglio grigio di Carmagnola, oppure altre ricette in Emilia), in cui in genere il coniglio viene stufato, tagliato a tocchetti e servito con le verdure. Negli ultimi tempi però questa abitudine si sta perdendo, forse perché il coniglio è sempre più percepito come animale da compagnia (un po’ come avviene per esempio in Giappone, dove il coniglio è un animale quasi domestico e a nessuno verrebbe in mente di mangiarlo). La ricetta che vi do io è un po’ diversa dai piatti della tradizione e contiene anche una piccola provocazione. Però, secondo me, merita di essere assaggiata.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 cosce di coniglio (di circa 140 g l’una) - 50 g di burro - olio evo - 4-5 foglie di salvia - 2 spicchi di aglio - 50 g di cipolla - 1/2 bicchiere di vino bianco

Per la guarnizione

frutti rossi (more bianche e rosse, mirtilli freschi, lamponi, ribes) - cipollotti - burro - zucchero di canna - sale - pepe

PREPARAZIONE E COTTURA: 50 minuti circa

Prendete le cosce di coniglio (fate levare dal macellaio l’osso a chiave che tiene attaccata la coscia al busto) e privatele del femore (il primo osso dopo la chiave) facendo attenzione a non rovinare troppo la coscia: incidete la carne con un coltello a punta molto sottile, senza tagliarla, poi fate leva con la mano e togliete l’ossicino.

Con gli scarti del coniglio preparate un sugo di carne che si fa come quello di pollo: rosolate gli scarti del coniglio a fiamma alta con l’olio, scolate tutto il grasso, poi aggiungete 15 g di burro, cipolla, aglio e lasciate rosolare ancora bene. Bagnate con un po’ di acqua, lasciate asciugare per 20 minuti poi bagnate di nuovo con altra acqua, infine filtrate e fate ridurre fino a ottenere il sugo.

Fate rosolare a fiamma molto forte le cosce del coniglio in una padella antiaderente con un po’ di olio, in maniera che la carne colori in modo deciso, aggiungete 10 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia e cuocete per 4 minuti. Bagnate con il vino bianco e sfumate. Unite le cosce con il loro fondo di cottura e, a questo punto, unite anche il sugo di coniglio filtrato. Coprite e infornate a 200 °C per circa 10-12 minuti facendo attenzione a non bruciare il fondo di cottura. Fate riposare. Otterrete una carne cotta e leggermente glassata.

Sciacquate i frutti rossi, poi fateli rosolare in padella con 10 g di burro, un pizzico di sale e un po’ di zucchero di canna, per caramellizzare. Dovete far cuocere i piccoli frutti a fuoco dolce, ma fermarvi prima che si disfino. Tenete da parte.

Pulite i cipollotti, eliminate la parte finale (teneteli però abbastanza alti, con un po’ di verde abbondante), tagliateli a metà e poi ancora a metà, in modo da ottenere quasi delle tagliatelle.

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